Processus de lyophilisation des fruits et légumes et processus de production de la machine de lyophilisation des aliments : sélection des matières premières → finition → pré-congélation → séchage par sublimation → post-traitement → emballage et stockage.
Points de fonctionnement du grand lyophilisateur de fruits et légumes :
⑴ prétraitement
Le prétraitement général fait référence à tous les traitements avant le séchage par sublimation, donc la congélation avant le séchage appartient également au prétraitement. Le prétraitement des matières premières est le même que celui des fruits et légumes secs conventionnels et des fruits et légumes surgelés. Si un traitement tel que la sélection, le nettoyage, l'épluchage, la découpe, le blanchiment et le refroidissement est nécessaire, veuillez vous référer au contenu correspondant pour les opérations spécifiques, qui ne seront pas décrites en détail ici. Lors de la lyophilisation des jus de fruits ou de légumes, ils sont pré-concentrés à l'aide de méthodes de traitement moins coûteuses, puis le produit est granulé lors de la pré-congélation.
La pré-congélation consiste à congeler les matières premières prétraitées et constitue un processus important de lyophilisation. Étant donné qu'une série de changements biochimiques et physicochimiques complexes se produiront dans le processus de congélation des fruits et légumes, la qualité de la pré-congélation affectera directement la qualité des fruits et légumes lyophilisés. La considération clé dans le processus de congélation est l'effet du taux de congélation du matériau congelé sur sa qualité et son temps de séchage. Les différences entre la congélation rapide et la congélation lente sont les suivantes : les cristaux de glace produits par la congélation rapide sont plus petits, et ceux produits par la congélation lente sont plus gros ; les gros cristaux de glace sont propices à la sublimation, tandis que les petits cristaux de glace ne sont pas propices à la sublimation ; les petits cristaux de glace ont moins d'effet sur les cellules, et plus les cristaux de glace sont petits, plus ils peuvent refléter la structure organisationnelle d'origine et les performances du produit après séchage. Cependant, le taux de congélation est élevé et la consommation d'énergie nécessaire est également élevée. La sélection d'un taux de congélation approprié doit être envisagée de manière globale afin de minimiser la consommation d'énergie de congélation requise tout en garantissant la qualité des aliments lyophilisés.
(2) Le séchage par sublimation est le processus central du processus de production d'aliments lyophilisés. Pour contrôler les conditions du processus :
①Capacité de charge Lors du séchage, la capacité de charge en poids humide du lyophilisateur, c'est-à-dire la qualité de la plaque de séchage par unité de surface, est un facteur important pour déterminer le temps de séchage. L'épaisseur des aliments à sécher est également un facteur qui affecte le temps de séchage.
Lors de la lyophilisation, le séchage du matériau est poussé de la couche externe vers la couche interne. Par conséquent, lorsque le matériau à sécher est plus épais, un temps de séchage plus long est nécessaire. Pendant le séchage proprement dit, le matériau séché est coupé en une épaisseur uniforme de 15-30 mm. La quantité de matière qui doit être chargée sur la plaque de séchage par unité de surface doit être déterminée en fonction de la méthode de chauffage et du type d'aliment sec. Lors de l'utilisation d'un appareil industriel à grande échelle pour le séchage, si le cycle de séchage est de 6-8h, la charge de matériau de la planche de séchage est de 5-15kg/m2.
②Température de séchage
Dans la lyophilisation, afin de raccourcir le temps de séchage, il est nécessaire de fournir efficacement la chaleur nécessaire à la sublimation des cristaux de glace, c'est pourquoi diverses méthodes pratiques de chauffage ont été conçues. La température de séchage doit être contrôlée dans une plage qui ne provoque pas la fonte des cristaux de glace dans le matériau à sécher, et la partie séchée ne provoquera pas de dénaturation thermique due à une surchauffe. Par conséquent, dans une seule méthode de chauffage, la température de la plaque de séchage doit être contrôlée à 70-80 degré au début de la phase de séchage lorsque la sublimation est vigoureuse, 60 degrés au stade de séchage intermédiaire et 40-50 degré en la dernière étape de séchage.
③ Jugement du point final de séchage
Le point final de séchage peut être jugé par les indications suivantes : la température du matériau et la température de la plaque chauffante sont fondamentalement constantes et maintenues pendant une période de temps ; le vacuomètre du groupe pompe (ou piège froid) et le vacuomètre de la chambre de séchage ont tendance à être cohérents et maintenus pendant un certain temps ; le vide de la chambre de séchage La température du piège froid revient essentiellement à l'indice lorsque l'équipement est déchargé et y reste pendant un certain temps ; pour le lyophilisateur avec une grande vanne papillon, la grande vanne papillon peut être fermée et la machine à vide ne tombe pas ou très peu. Les quatre critères de jugement ci-dessus peuvent être utilisés seuls, en combinaison ou en combinaison.
(3) Post-traitement Le post-traitement comprend le déchargement, le tri des produits semi-finis, l'emballage et d'autres processus.
Après la lyophilisation, injectez de l'azote ou de l'air sec dans la chambre de séchage pour casser le vide, puis retirez immédiatement le matériau dans un environnement fermé avec une humidité relative inférieure à 50 %, une température de 22-25 degré et moins de poussière. Sélection et conditionnement de produits semi-finis. Du fait que le matériau lyophilisé a une grande surface et est très hygroscopique, il est nécessaire de réaliser ces opérations dans un environnement relativement sec.
⑷ Emballage et stockage
Aliments lyophilisés dans un emballage hermétique.
